Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et cuire pendant 5 min sans coloration. Verser ensuite progressivement le fumet de poisson tout en mélangeant vigoureusement à l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et de poivre, puis cuire la béchamel à feu doux pendant 5 à 10 min en remuant fréquemment.
Débarrasser et mettre à refroidir.
Pour les fruits de mer
Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Éplucher et hacher les gousses d'ail. Effeuiller et hacher la coriandre, conserver les tiges.
Nettoyer les calamars et les couper en petits dés.
Décortiquer les gambas et enlever le boyau à l'aide de la lame d'un couteau, puis les assaisonner d'huile d'olive, de sel fin et de piment d'Espelette. Réserver.
Nettoyer les moules à l'eau claire et les mettre dans une cocotte avec le vin blanc, les tiges de coriandre et l'échalote. Couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Les décortiquer et réserver.
Dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire sauter les calamars pendant 1 petite minute. Mettre ensuite l'ail et la coriandre, puis ajouter le tout aux moules. Mélanger la béchamel avec l'ensemble pour lier les fruits de mer.
Pour la cuisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Verser 2 cuillères à soupe du mélange sur chacun des carrés feuilletés, puis déposer les gambas. Refermer ensuite les feuilletés en remontant les angles des carrés vers le centre.
Fouetter l'oeuf à la fourchette, puis en badigeonner l'extérieur de la pâte.
Disposer les feuilletés sur une plaque allant au four et les cuire à 200 °C pendant 15 à 20 min.
Servir les feuilletés bien chauds.
Les plus du chef
Vous pouvez aussi réaliser la béchamel avec le jus de cuisson des moules.
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