Disposer individuellement les pâtes feuilletées bien à plat entre 2 plaques de cuisson et 2 feuilles de papier sulfurisé. Les enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Les laisser ensuite refroidir, puis découper 6 cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
Éplucher et ciseler l'échalote. Couper les pieds des girolles et les nettoyer soigneusement, puis bien les sécher. Laver et effeuiller le cerfeuil.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les cuire pendant 1 min, puis ajouter les châtaignes. Verser ensuite le bouillon de volaille, puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 15 min.
Mixer les châtaignes avec le bouillon pour obtenir une purée fines. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les girolles avec une pincée de sel fin. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient réabsorbé toute leur eau. Ajouter alors une noix de beurre pour bien les dorer, puis les assaisonner de poivre et les réserver.
Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude pendant 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les baies roses et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Sur chaque fond de tarte feuilletée, étaler une belle cuillerée de purée de châtaignes, puis ajouter quelques girolles et une escalope de foie gras. Décorer enfin de feuilles de cerfeuil.
Servir aussitôt avec la salade de mâche assaisonnée de vinaigrette.
Les plus du chef
Vous pouvez réaliser ces tartelettes 1 h à l’avance et les réchauffer 5 min au four à 180 °C, mais le foie gras reste meilleur cuit au dernier moment.
