Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Réaliser une dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau.
A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une feuille de papier cuisson. Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce plus petit et retirer le coeur afin de conserver un cercle de 1 cm de large.
Dorer les 6 cercles pleins à l'aide d'un pinceau. Superposer la 2e pâte, puis la dorer à nouveau. Entreposer ensuite au frais pendant 15 min.
Dorer une dernière fois avant la cuisson.
Déposer 4 verres résistant à la chaleur aux 4 coins de la plaque. Placer ensuite une grille dessus afin de contrôler la pousse des bouchées, puis enfourner ces dernières durant 30 min.
Laisser refroidir sur une grille.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Trier les champignons et couper l'extrémité des pieds, puis les laver rapidement et bien les sécher. Couper les cèpes bouchons en 2.
Couper les filets de poulet en petits cubes. Couper les châtaignes en petits morceaux.
Dans une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les cèpes à feu moyen pendant 2 min de chaque côté. Réserver.
Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les chanterelles pendant 3 min, puis cuire les girolles de la même manière.
Faire fondre le beurre dans la grande poêle, puis ajouter l'échalote et l'assaisonner de sel. Remettre tous les champignons et les colorer légèrement. Ajouter ensuite les morceaux de châtaignes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une autre poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les morceaux de poulet pendant 1 min de chaque côté. Baisser ensuite le feu et laisser cuire durant quelques minutes. Assaisonner puis débarrasser le poulet.
Dans la poêle de cuisson des filets de poulet, verser le bouillon de volaille avec les aromates et le laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson à feu doux (la sauce doit avoir une texture onctueuse).
Rectifier l'assaisonnement et terminer la liaison de la sauce avec le jaune d'oeuf (la sauce ne doit plus bouillir après l'ajout du jaune).
A l'aide d'un petit couteau, dégager le morceau de pâte feuilletée au centre des bouchées, puis réchauffer ces dernières au four pendant 2 min.
Déposer une bouchée dans une assiette, puis la farcir de champignons et de morceaux de poulet. Les napper ensuite généreusement de sauce, puis poser le chapeau de pâte feuilletée dessus.
Servir les bouchées avec un petit bouquet de mesclun assaisonné d'huile d'olive, de poivre et de sel.
