Epluchez et détaillez les pommes en dés de 5/6 mm.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et le miel, et ajoutez les cubes de pomme.
Laissez sur un feu moyen jusqu'à ce que les pommes soit cuites, et le liquide absorbé. Ensuite, mettez les dans une assiette
Mettez la gélatine dans l'eau froide 20 minutes.
Faites frémir la crème liquide, puis réalisez un caramel avec le sucre. Quand le caramel atteint la bonne couleur, versez la crème chaude en 3 fois, et remettez sur le feu entre chaque ajout.
Essorez la gélatine, et hors du feu, ajoutez-la au caramel, ainsi que les pommes cuites.
Posez un cercle à tarte de 18 cm sur un tapis silicone, et versez les pommes tatin dedans.
Mettez au congélateur une nuit.
Au moment de décercler, servez-vous d'un sèche cheveux ou d'un chalumeau.
Pour la ganache montée à la vanille (à réaliser la veille):
Faire fondre le chocolat par tranche de 30 secondes au micro-ondes.
Portez les 52g de crème liquide, le miel et les graines de la gousse de vanille à frémissement.
Versez le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, afin de former une ganache.
Ajoutez la crème froide, et si vous voulez, donnez un coup de mixeur plongeant pour une ganache plus homogène.
Filmez au contact, et mettez au réfrigérateur une nuit.
Préchauffez le four à 170° C
Piquez la pâte feuilletée encore froide. (Si vous voulez plus de pâte, humectez une pâte feuilletée, collez une deuxième pâte par dessus, et étalez légèrement au rouleau)
Déposez la pâte feuilletée sur un tapis en silicone posé sur une plaque de cuisson. Sur la pâte, posez un second tapis en silicone, et enfin une seconde plaque.
Cuisez 50 minutes à 170°C. Si vous la trouvez encore trop claire, ôtez la plaque et le tapis du dessus, montez le four à 180° et cuisez quelques minutes de plus. Débarrassez délicatement sur une grille afin qu'elle refroidisse.
A l'aide d'un fouet électrique, montez la ganache comme une chantilly. Attention, ça monte très vite, et ça va « prendre » légèrement au froid. Débarrassez dans une poche avec la douille de votre choix.
Détaillez un cercle de 18 cm dans la pâte feuilletée refroidie (ou 20 cm si vous voulez les bords apparents), puis pochez quelques points de ganache sur le dessus de la pâte afin de faire adhérer le palet de pommes tatin.
Posez le disque de pommes sur le dessus de la pâte.
Décorez la tarte tatin avec la ganache montée vanille.
Ajoutez en déco des chutes de pâte, des morceaux de pommes à peine citronnés, et le streusel si vous l'avez fait.
Mélangez 20g de farine, 20g de sucre, 20g de beurre, 20 g de poudre de noisette, et un peu d'épices de Noël.
Formez une boule, et mettez la 20 minutes au frais. Emiettez la boule et de cuisez au four à 170°C.
Nappage brillant (option):
Mettez 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole, mettez 100g d'eau et 45 g de sucre. Chauffez sur feu moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Ajoutez les feuilles de gélatiné essorées. Si le nappage a refroidi, réchauffez le aux alentour de 30°C, et versez ce nappage sur le disque de pommes tatin qui sort du congélateur. Le nappage va figer grâce au froid.
