Trier, laver et sécher les champignons, puis les tailler en dés de 1 cm.
Tailler 4 escalopes dans le lobe de foie gras et couper le reste en dés de 1 cm.
Couper également le blanc de poulet en dés.
Ciseler finement la ciboulette.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une poêle très chaude, saisir les dés de foie gras et les retirer dès qu'ils colorent.
Ajouter alors les dés de poulet dans la graisse et les colorer pendant 3 à 4 min avant de les égoutter.
Toujours dans la même poêle avec le reste de graisse des dés de foie gras, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 à 4 min.
Ajouter ensuite les champignons et les cuire à feu moyen durant 5 à 6 min.
Dans un grand bol, mélanger tous les éléments de la farce.
Ajouter les oeufs, la crème et la ciboulette et assaisonner le tout.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Pour le montage de la tourte
Dérouler un fond de pâte sur une plaque à pâtisserie.
En garnir le centre de farce aux champignons sur une épaisseur de 2 cm.
Passer un peu de dorure sur les bords de la pâte, puis dérouler la deuxième abaisse en prenant soin de bien épouser les bords de la farce.
Presser sur les bords pour les faire adhérer.
Égaliser le bord afin de conserver uniquement 2 cm de pâte autour de la farce.
Dorer la tourte et la remettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la tourte du réfrigérateur et décorer le dessus à l'aide de la pointe d'un couteau.
Faire trou de 1 cm de diamètre au centre afin de créer une cheminée et d'obtenir une pousse régulière.
Enfourner la tourte pendant 25 à 30 min.
Cinq minutes avant de servir la tourte, colorer les 4 escalopes de foie gras dans une poêle chaude.
Les assaisonner de fleur de sel et les parsemer de quelques cranberries séchées.
